月餅實(shí)習(xí)報(bào)告

　　在日常生活和工作中，我們都不可避免地要接觸到報(bào)告，報(bào)告具有語言陳述性的特點(diǎn)。你還在對(duì)寫報(bào)告感到一籌莫展嗎？下面是小編整理的月餅實(shí)習(xí)報(bào)告，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。

月餅實(shí)習(xí)報(bào)告1

　　指導(dǎo)教師：

　　專業(yè)：

　　班級(jí)：

　　姓名：

　　學(xué)號(hào)：

一、實(shí)習(xí)時(shí)間：第4周~第5周

　　二、實(shí)習(xí)地點(diǎn)：學(xué)校食品實(shí)驗(yàn)室

　　三、指導(dǎo)教師：王茂增李海琴

　　四、實(shí)習(xí)目的：

　　實(shí)習(xí)是在完成全部基礎(chǔ)課程和專業(yè)課程的學(xué)習(xí)后所進(jìn)行的實(shí)踐環(huán)節(jié)，通過親自動(dòng)手實(shí)際操作，了解和掌握食品的生產(chǎn)工藝和流程，鞏固和加強(qiáng)已學(xué)過的理論知識(shí)和專業(yè)課程內(nèi)容，培養(yǎng)我們理論聯(lián)系實(shí)際的能力提高實(shí)踐能力、觀察問題、分析問題和解決問題的能力。

　　五、實(shí)習(xí)內(nèi)容

　　由于實(shí)習(xí)期正值中秋節(jié)前月餅生產(chǎn)的高峰期，因而在這段時(shí)間里我們?cè)趯W(xué)院領(lǐng)導(dǎo)安排下及帶領(lǐng)下，主要進(jìn)行為期十天的月餅加工，另外，還進(jìn)行了兩天面包和蛋糕的加工。月餅的加工古代月餅被作為祭品于中秋節(jié)所食由于時(shí)間的推移月餅已經(jīng)異化成中秋節(jié)食品和禮品。中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗于唐朝出現(xiàn)。北宋之時(shí)該種餅被稱為“宮餅”在宮廷內(nèi)流行但也流傳到民間當(dāng)時(shí)俗稱“小餅”和“月團(tuán)”，后來演變成圓形寓意團(tuán)圓美好。月餅有多種分類方法按產(chǎn)地分全國月餅可分五大類京、津、廣、蘇、潮。京津月餅以素字見長油與餡都是素的而廣式月餅則輕油而偏重于糖蘇式的則取濃郁口味油糖皆注重且偏愛于松酥潮式月餅身較扁餅皮潔白以酥糖為餡入口香酥。廣式月餅是目前最大的一類月餅它起源于廣東及周邊地區(qū)目前已流行于全國各地其特點(diǎn)是皮薄、餡大通常皮餡比為28皮餡的油含量高于其它類吃起來口感松軟、細(xì)滑表面光澤突出。按餅皮分則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類。我們加工的月餅主要屬于廣式、糖皮式月餅。下面以糖漿皮月餅為例介紹月餅的生產(chǎn)工藝。

　�。ㄒ唬┨菨{皮月餅生產(chǎn)基本工藝流程如下：

　　原料—預(yù)處理—制餡（皮）—包餡—成型—置盤—一次烘烤—刷蛋液—二次烘烤—冷卻—內(nèi)包裝—外包裝—成品

　　1、原料預(yù)處理

　　按要求對(duì)各種原料進(jìn)行篩選除凈雜質(zhì)。原料稱量要準(zhǔn)確以保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定然后配置好糖漿、枧水及餡料。

　�。�1）糖漿的調(diào)制

　　糖漿的制備原理：制備糖漿所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其構(gòu)成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖組成的雙糖，在加熱甲酸條件下能轉(zhuǎn)化成單糖即葡萄糖和果糖。廣式糖漿的配比是：糖100水40—60檸檬酸0.05—0.1。在正常配比情況下熬制時(shí)間一般在5—6小時(shí)，熬制溫度為115—120℃。在傳統(tǒng)制作過程中應(yīng)采用大火加熱使糖漿沸騰然后轉(zhuǎn)入小火慢慢熬制以利于糖漿的轉(zhuǎn)化。檸檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作為轉(zhuǎn)化劑一般在糖漿煮沸后再添加進(jìn)去。

　�。�2）面團(tuán)的調(diào)制

　　將原料按規(guī)定的比例稱量好，把面粉堆攤開，圍成一個(gè)器皿狀，其他原料按照糖漿、枧水、食用油、改良劑的順序依次加入面粉中，邊加邊攪拌，最后，和成一塊軟硬適中的面團(tuán)，醒發(fā)待用。

　　2、餡料的制作

　　先將糖粉、油及各種輔料投入調(diào)粉機(jī)中待攪拌均勻后再加入熟制面粉繼續(xù)攪拌均勻即成軟硬適中的餡料放入月餅機(jī)的餡料斗中待用。

　　3、包餡、成型

　　因?yàn)樵趯?shí)驗(yàn)室操作，所以所有工序均是手工操作。首先將分好的面團(tuán)壓成片狀，餡料團(tuán)成圓形，用面片將餡料慢慢包裹起來，最后搓圓，不能有餡料外漏。將包好的面團(tuán)放入模具中，用力壓平，脫模成型。

　　4、烘烤

　　烘烤時(shí)間要嚴(yán)格控制，烘烤過熟則餅皮破裂露餡，烘烤時(shí)間不夠，則餅皮不膨脹，帶有青色或乳白色，餅皮出現(xiàn)收縮和“離殼”現(xiàn)象且不易保存。第一爐月餅烘烤溫度要適當(dāng)高些上火為220~230℃，下火溫度為270℃左右以后各爐均在200~220℃之間。

　　5、刷蛋液

　　一次烘焙后要給月餅刷一層蛋液、操作時(shí)選用新鮮雞蛋將蛋白、蛋黃充分混合均勻并啟發(fā)即可使用。刷蛋液動(dòng)作要輕掃刷要均勻花紋凹處不宜刷過多以免糊住花紋。 6、二次烘焙

　　7、冷卻

　　烘烤成熟后應(yīng)完全冷卻后再進(jìn)行包裝.。月餅的水、油糖含量較高剛剛出爐的制品很軟，不能擠壓，不可立即包裝，否則會(huì)破壞月餅的造型，而且熱包裝的月餅容易給微生物的生存繁殖創(chuàng)造條件，使月餅變質(zhì)。

　　8、包裝一般都采用獨(dú)立包裝。

　�。ǘ�）月餅生產(chǎn)的原料及其作用

　　1、餡料廣式月餅的餡料分為軟陷和硬陷，硬陷多由各企業(yè)自制主要品種有五仁類，軟陷也有企業(yè)自制的如蓮蓉，自制餡料的主要工藝參數(shù)和用料的講究決定了月餅的好壞，自制餡料操作不當(dāng)容易導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量下降，其問題主要集中在原料的污染、配方比例平衡度、拌陷工藝處理等。

　　2、面粉從最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在22%~24%為佳。中筋面粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過高，面團(tuán)的韌性和彈性大，這樣就容易出現(xiàn)面團(tuán)變硬，可塑性差，加工時(shí)易收縮變型，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細(xì)膩，易發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。

　　3、糖漿糖漿的作用主要有兩個(gè)：一是限制面筋形成，二是對(duì)色澤起作用。糖漿濃度過稀，則面粉的'受糖相對(duì)減少，和面時(shí)水分大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮且不易上色，餅邊白光澤度不夠。若糖漿過濃，使面粉的受糖量相對(duì)增大，則導(dǎo)致餅胚烘熟后離殼和焦黑。煮制糖漿中的糖泥雜質(zhì)如不清除或清除不干凈，制成月餅后餅皮會(huì)出現(xiàn)麻點(diǎn)和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴(yán)重的還清現(xiàn)沙粒狀。

　　4、油一定要選用優(yōu)質(zhì)生油最好選用近年一些企業(yè)生產(chǎn)的月餅專用油。其原因是生油脂肪低制成的月餅滋潤回油快色澤鮮明口感有清香味。而月餅專用油還有延長月餅保質(zhì)期其原因是油脂本身不會(huì)產(chǎn)生異味同時(shí)增加月餅風(fēng)味和色澤金黃亮麗。

　　5、枧水和面時(shí)適量加入其主要作用有:①月餅中的糖漿又叫轉(zhuǎn)化糖,它是用檸檬酸做為催化劑將白砂糖的雙糖輪化為葡萄糖同果糖,以增加月餅皮的油潤,這是廣式月餅的不同于其它月餅的特色,所以糖漿本色就是偏酸性的, PH值為5.5左右,在制作月餅時(shí)加入枧水以中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。②控制回油的速度調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。③使月餅的堿度PH值達(dá)到易于上色的程度。④枧水和酸中和時(shí)產(chǎn)生C02氣體可使月餅適度膨脹,口感疏松。但如果枧水放得過多,會(huì)使成品色澤顯得暗瘀易焦黑,烘熟后餅皮霉?fàn)�影響回油。而枧水放得過少,烘烤時(shí)餅胚難上色,熟后餅邊出現(xiàn)乳白點(diǎn)或皺紋外觀欠佳。

　　（三）發(fā)霉現(xiàn)象的處理

　　在加工過程中我們發(fā)現(xiàn)，前幾天加工的月餅有發(fā)霉現(xiàn)象，經(jīng)查找資料我們了解到導(dǎo)致月餅發(fā)霉的原因主要有：

　　1、月餅餡料原材料不足包括糖和油等；

　　2、月餅皮的糖漿或油量不足；

　　3、月餅烘烤時(shí)間不足；

　　4、制作月餅時(shí)衛(wèi)生條件不合格；

　　5、月餅沒有完全冷卻到包裝溫度后就馬上包裝；

　　6、包裝材料衛(wèi)生不合格等。

　　預(yù)防月餅在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉的解決的方法是：最好等月餅中心溫度達(dá)65℃以下后再進(jìn)行包裝，如果超過65℃進(jìn)行包裝包裝，膜內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生水汽幾天后月餅就會(huì)發(fā)霉。另外，要使用放有脫氧劑的包裝，另氧氣不與月餅接觸從而保證月餅不發(fā)霉。這種脫氧劑不是干燥劑。目前市場上常用的脫氧劑一般為鐵系脫氧劑利用的是鐵和氧的化學(xué)反應(yīng)以水和鹽作為觸媒在促進(jìn)本身反應(yīng)的同時(shí)因利用的是活性化鐵粉還原鐵粉所以能強(qiáng)效地吸收食品包裝袋中的氧氣。

　　蛋糕、面包的加工

　　最后兩天我們進(jìn)行重油蛋糕和硬質(zhì)面包的加工。

　　（一）重油蛋糕的制作方法如下：1.低筋粉1800克2.黃油1600克3全蛋1600克4棉糖1500克5鹽10克6酒石酸氫鉀5克7泡打粉10克

　　先把2和4快速打發(fā)，再加入3慢速攪勻，再把1、6、7過篩加入，打發(fā)，裝模，烘烤，上下火溫度均為165度。至發(fā)起后，取出用力在蛋糕的正中表面劃一刀，使之開裂至烘烤成熟。

　�。ǘ�）硬質(zhì)面包制作方法如下：1.高筋粉900克低筋粉600克砂糖300克雞蛋180克鹽15克奶粉60克2.酵母10克3水330克奶油120克

　　制作工藝：

　　1慢速兩分鐘加入2拌勻，加入3慢速兩分鐘，快速兩分鐘，加入4慢速一分鐘，快速2—3分鐘，要求面團(tuán)溫度28攝氏度2.面團(tuán)分割，每團(tuán)1000克，用搟面杖重復(fù)壓至表面光滑3.平等分開，卷成長條，按需做成各種花樣

　　4.最后發(fā)酵38攝氏度，濕度85%

　　5.烘烤溫度上火200攝氏度，下火160攝氏度，時(shí)間10—15分鐘

　　六、實(shí)習(xí)感想

　　實(shí)習(xí)過程中我們接觸最多的就是月餅加工，雖然是簡單，但其中也有很多值得我們?nèi)�學(xué)習(xí)去了解的地方�！凹埳系脕斫K覺淺,絕知此事要躬行”通過這次實(shí)習(xí)，我看到這個(gè)行業(yè)從事人員比較廣泛、比較多，對(duì)食品加工的要求程度比較高。在日益變化的社會(huì)里，為了滿足需求,必須對(duì)食品加工制作進(jìn)行創(chuàng)新、改進(jìn)，開拓更加安全、美觀的食品。而社會(huì)現(xiàn)在恰恰缺乏這方面的技術(shù)人才，現(xiàn)在從事食品的大多數(shù)人員沒有經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)，學(xué)習(xí)相關(guān)的課程，

月餅實(shí)習(xí)報(bào)告2

　　一、實(shí)習(xí)目的：

　　通過實(shí)習(xí)，使我們?cè)谏鐣?huì)實(shí)踐中接觸與本專業(yè)相關(guān)的實(shí)際工作，增強(qiáng)認(rèn)識(shí)，培養(yǎng)和鍛煉我們綜合運(yùn)用所學(xué)的基礎(chǔ)理論、基本技能和專業(yè)知識(shí)，去獨(dú)立分析和解決實(shí)際問題的能力，把理論和實(shí)踐結(jié)合起來，提高實(shí)踐動(dòng)手能力，為我們畢業(yè)后走上工作崗位打下一定的基礎(chǔ);同時(shí)可以檢驗(yàn)教學(xué)效果，為進(jìn)一步提高教育教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)合格人才積累經(jīng)驗(yàn)，并為自己能順利與社會(huì)環(huán)境接軌做準(zhǔn)備。鞏固食品專業(yè)的主要知識(shí)，提高實(shí)際操作技能，豐富實(shí)際工作和社會(huì)經(jīng)驗(yàn)，掌握操作技能，將所學(xué)知識(shí)用于實(shí)際工作。二、實(shí)習(xí)時(shí)間：

　　20xx年xx月xx日到20xx年xx月xx日

　　三、實(shí)習(xí)地點(diǎn)：

　　xxx有限公司

　　四、實(shí)習(xí)單位和部門：

　　包裝月餅和送貨

　　五、實(shí)習(xí)內(nèi)容：

　　“十年樹木，百年樹人�！蔽乙詫W(xué)生的身份踏入社會(huì)。走進(jìn)重慶xx里學(xué)習(xí)和接觸更多的東西，轉(zhuǎn)眼間2個(gè)月的時(shí)間過去了，有過驚喜，有個(gè)興奮，有過苦惱，有過懷疑，使我從一個(gè)學(xué)生，逐漸的.熟悉了工作的組織結(jié)構(gòu)、人事關(guān)系、企業(yè)文化，也是我慢慢地適應(yīng)這個(gè)社會(huì)。2個(gè)月就這樣過去了，用什么詞語來形容有沒有用“現(xiàn)實(shí)�！睆娜ツ�7月15號(hào)拿起我們的背包隨從大家一起來到重慶，到如今再次收拾背包返回學(xué)校的時(shí)候，心里的確不是個(gè)滋味。自己畢竟在xx工作了2個(gè)多月的工作，對(duì)于這些，我依舊有著感情。所有直到現(xiàn)在，我始終為自己是一名員工驕傲。我有感謝院校、感謝老師、是你們給了我這樣的機(jī)會(huì)。我很高興在這2個(gè)多月里讓我接觸了很多東西，讓我學(xué)到了很多東西。在工作中我鐘愛著這份工作，因?yàn)槲以谶@份工作找到了真正的自我。讓我學(xué)會(huì)怎么去做事，讓我學(xué)會(huì)怎么去做人。

　　我還記得自己剛踏入社會(huì)，走向xx門檻的時(shí)候，自己總認(rèn)為在學(xué)校里學(xué)一點(diǎn)書本里的知識(shí)就可以在工作中里得心應(yīng)手，我不明白的知識(shí)是在生活中，最厚實(shí)的xx卻是書本以外，現(xiàn)在我懂了，是xx告訴了我們“年光似鳥翩翩過，世事如棋局局新”的道理。在家里，我們只走平路，上不得險(xiǎn)灘，離開了自己的家，來到有過陌生的大城市，有時(shí)候遇到失落就想輕言放棄，我不明白人生有起伏才真有趣，現(xiàn)在我懂了，一個(gè)實(shí)習(xí)生，在實(shí)現(xiàn)過程中，會(huì)有抱怨，會(huì)有委屈。因?yàn)槲铱傉J(rèn)為只要自己以誠待事。與人偽善、公道就會(huì)自在心上，我不明白有時(shí)自己好心辦事并不好，甚至是好心辦了壞事。之所以懂得這么多的道理，是因?yàn)楣ぷ�，是工人告訴了我。我才讓自己更加有信心，也堅(jiān)信我們可以為自己喜愛的工作奮斗。

　　六、實(shí)習(xí)總結(jié)：

　　實(shí)習(xí)是每一個(gè)大學(xué)生必須擁有的一段經(jīng)歷，它使我們?cè)趯?shí)踐中了解社會(huì)，讓我們學(xué)到了從課本中無法學(xué)到的知識(shí)，打開了視野，增長了見識(shí)，為我們以后進(jìn)一步走向社會(huì)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，實(shí)習(xí)是理論結(jié)合實(shí)踐的嘗試。很多看似簡單的東西在親自去實(shí)踐時(shí)才會(huì)發(fā)現(xiàn)是很復(fù)雜的，需要你一步一個(gè)腳印認(rèn)真的去做，而當(dāng)你克服種種困難取得成功時(shí)，那種心情是非常愉悅的。同時(shí)在此次實(shí)習(xí)中我也看到了自己的不足，比如在實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)上的缺乏，在為人處事上的幼稚，在看待問題上的膚淺等等。但是我相信在經(jīng)過這次實(shí)習(xí)后，我在這些方面都會(huì)有一定地提高，同時(shí)也為我今后踏入社會(huì)工作儲(chǔ)備了很多良好的知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)。

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