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餐飲部年度工作總結(jié)報告
總結(jié)就是對一個時期的學(xué)習(xí)、工作或其完成情況進(jìn)行一次全面系統(tǒng)的回顧和分析的書面材料，它能夠使頭腦更加清醒，目標(biāo)更加明確，因此，讓我們寫一份總結(jié)吧�？偨Y(jié)怎么寫才不會流于形式呢？以下是小編整理的餐飲部年度工作總結(jié)報告，歡迎閱讀與收藏。
餐飲部年度工作總結(jié)報告1
一、第三季度經(jīng)營狀況
二、主要工作與作法
__年第三季度不僅是餐飲部在上半年良好經(jīng)營局面中持續(xù)上升的一個季度，也是酒店以參與市旅游飯店效勞技能比武為楔機，提升餐飲品牌與市場占有率的一個季度，更是餐飲部為實現(xiàn)公司及酒店“進(jìn)展餐飲”這一戰(zhàn)略目標(biāo)奠定良好根底的一個季度，為此部門在總結(jié)上半年成績的同時，找準(zhǔn)了存在的問題與薄弱環(huán)節(jié)，并結(jié)合部門實際，著手開展了以下五個方面的工作:
一是創(chuàng)新經(jīng)營，突出“創(chuàng)收、贏利”這一主題
創(chuàng)收、贏利是一個企業(yè)永不變的主題，為提高部門創(chuàng)收力量，部門依據(jù)年度總體工作安排，作了以下幾方面的工作：
�、贋檫M(jìn)一步提升部門人氣及懷大餐飲知名度，部門以店慶活動為楔機，深入落實了店慶特價酬賓促銷活動的相關(guān)工作，促銷期間，部門共銷售特價菜5000余份，金額達(dá)8萬余元，得到的消費者的全都好評。
�、跒榧訌妼ν庥绊懠按笱绲男麄餍Ч�，部門綜合歷年冬季大宴菜單的編排勝利做法，部門擬定并出臺了冬季大宴菜單，三季度，部門共接待各類大小宴席103場次1314桌，金額達(dá)456177元，平均347元/桌。
③為增加酒店在vip客戶中的知名度和品牌效應(yīng)，搶占更大、更多的高檔消費客源，充分展現(xiàn)和表達(dá)酒店大型宴會承辦效果及組織力量，部門勝利接待了由酒店主辦的300余人圣誕節(jié)自助餐及四季花城簽約儀式自助餐，借助部門接待自助餐的勝利閱歷，部門給四季花城的負(fù)責(zé)人提出了多條珍貴意見，得到了主辦方的一至好評。⑤為強化廚部創(chuàng)新意識，確保餐飲產(chǎn)品在花色品種上做到常換常新，到達(dá)用新菜留住與穩(wěn)住老顧客的目的，三個月來部門共推出新菜100余道，并涌現(xiàn)出了一批如何興志、楊平、范家杏、何創(chuàng)造、劉芳華等一批新菜開發(fā)能手;
二是轉(zhuǎn)變觀念，強化“質(zhì)量建立”這一根本
質(zhì)量就是根本，質(zhì)量就是企業(yè)進(jìn)展的生命線，質(zhì)量是企業(yè)永恒的主題。三季度，為實現(xiàn)公司及酒店領(lǐng)導(dǎo)年初提出的“進(jìn)展餐飲”這一戰(zhàn)略目標(biāo)，并持續(xù)保持上半年餐飲良好的進(jìn)展局面，部門在“質(zhì)量建立”上著手開展了以下六個方面的工作：
①為圓滿的完成市旅游局組織的飯店效勞技能大賽，部門依據(jù)總體工作安排，早于10月份就著手?jǐn)M定并實施了《餐飲部參與市技能比武人員實施進(jìn)度表》，在酒店領(lǐng)導(dǎo)及部門人員的的高度關(guān)注下，在參賽人員的共同努力下，餐飲部在此次技能比武大賽中，榮獲中餐臺面設(shè)計一等獎、中餐宴會擺臺三等獎，為酒店、為部門爭得了榮譽。
�、诓块T依據(jù)上半年經(jīng)營狀況較好的實際，為保持這種良好的經(jīng)營勢頭，并在菜肴制作的創(chuàng)新和優(yōu)質(zhì)原材料的引進(jìn)上得到進(jìn)一步的提升和信息的了解，在分管領(lǐng)導(dǎo)賈副總的帶著下，組織后廚局部骨干赴長沙、株洲、吉首等地的原材料市場、社會餐館進(jìn)展了一次全面的考察，不僅開拓了廚師視野，同時也引進(jìn)了巴西烤肉、懷大養(yǎng)生大寶、鄉(xiāng)里臘肉等一批特色菜肴及優(yōu)質(zhì)原材料，受到了廣闊顧客的全都好評。④為標(biāo)準(zhǔn)后廚物品擺放及量化治理，降低餐具破損率，提高工作效率，結(jié)合后廚日常工作的實際，部門于十二月份擬定并實施了《餐飲部后廚餐具、物品標(biāo)準(zhǔn)擺放及日常治理暫行方法》，同時為統(tǒng)一廚部裝盤器皿，提升席面效果，提升酒店餐飲形象，依據(jù)經(jīng)營需要，部門對廚部局部器皿進(jìn)展了一次購置工作;
�、轂檫M(jìn)一步提高大宴接待質(zhì)量，了解懷化大宴市場的總體口味與進(jìn)展趨勢，建立一套完整的大宴接待客史檔案，在分管領(lǐng)導(dǎo)賈副總的指導(dǎo)下，擬定并實施了《大宴菜肴質(zhì)量跟蹤表》，為逐步提高大宴接待水平和找準(zhǔn)大宴效勞中存在的問題供應(yīng)了很好的依據(jù);
⑥針對餐飲前臺效勞員根底工作欠扎實，廚部菜肴質(zhì)量欠穩(wěn)定的實際，結(jié)合餐飲包房和散臺生意上升的現(xiàn)狀，為了進(jìn)一步提升“兩個質(zhì)量”，穩(wěn)定消費客源，強化餐飲全員客人意識，轉(zhuǎn)變效勞觀念，積極落實《懷化大酒店誠信經(jīng)營治理條例》中的各項舉措，為來賓供應(yīng)高效、優(yōu)質(zhì)、快捷的效勞，部門于每周三、周六召開前臺、后廚協(xié)調(diào)會，理清了上菜慢等存在的局部投訴，同時擬定并實施了《餐飲冬季暖經(jīng)營舉措方案》。
三是積極溝通，把握了客源市場這一關(guān)鍵
為進(jìn)一步穩(wěn)定客源，增加顧客對酒店的忠誠度，保持并提升餐飲上半年良好的經(jīng)營局面，部門積極發(fā)揮外聯(lián)工作小組的作用并著手從以下幾方面開展工作：
①定期對常客及消費大戶進(jìn)展電話聯(lián)絡(luò)，并對某段時間突然消費較少的客戶進(jìn)展了電話聯(lián)絡(luò)或?qū)嵉卦L問，了解其不來消費或消費較少的緣由，并做好了記錄及整改，第三季度，部門共電話聯(lián)絡(luò)及實地訪問常客達(dá)200余次，通過部門的努力，天舟教育、客運段、三醫(yī)院等消費單位較上半年明顯增加;
②為進(jìn)一步表達(dá)酒店人性化效勞，部門對來店過生日的客人準(zhǔn)時贈送了鮮花或蛋糕，如興業(yè)公司的張總及其家人、局部市委領(lǐng)導(dǎo)等;
③為表達(dá)酒店對消費�？偷闹匾暎ㄟ^部門外聯(lián)小組準(zhǔn)時將新菜研制推出的信息準(zhǔn)時的反應(yīng)給消費�？�，并請客人前來消費品嘗和提出珍貴意見;四是張馳有度，奠定了隊伍穩(wěn)定這一根底
第三季度是部門新老員工交替的一個季度，也是員工隊伍簡單消失波動的一個季度，為此部門為提高整體分散力，緩解員工工作壓力，分批組織員工前往生意較好的社會餐館(王朝食府、湘水人家等)聚餐，不僅加深了員工間的相互了解，而且吸取了社會餐館的特長;
其次部門分樓層和分前后臺定期召開樓面會，對每周工作進(jìn)展講評與總結(jié)，并依據(jù)個人在一周內(nèi)的工作表現(xiàn)、推銷力量及有無投訴等狀況進(jìn)展獎懲，并利用后廚每月推新菜之機，組織局部表現(xiàn)較好、推銷力量較強的員工參與新菜的品嘗和評議，此舉不僅起到的現(xiàn)場培訓(xùn)的效果，而且增加了員工的自信念和榮譽感，總之通過以上舉措的實施，較好的穩(wěn)定了員工隊伍，為部門經(jīng)營創(chuàng)收打下了良好的根底。
五是狠抓班子建立，形成了爭抓落實這一氣氛
為強化部門骨干的責(zé)任意識，轉(zhuǎn)變骨干的工作觀念，形成爭先恐后抓落實的”工作氣氛，部門成立由領(lǐng)班以上骨干擔(dān)當(dāng)組員的質(zhì)檢小組，每周輪番協(xié)同質(zhì)檢對部門各區(qū)域進(jìn)展質(zhì)量檢查，并對每次檢查最差或問題最多的區(qū)域責(zé)任人實施懲罰或責(zé)令其限期整改，并在部門部委會上進(jìn)展通報批判，同時對每次檢查表現(xiàn)較好的區(qū)域責(zé)任人進(jìn)展嘉獎;其次部門還每月對領(lǐng)班以上骨干進(jìn)展工作講評，實施獎優(yōu)罰劣并對下一步工作提出要求，為提高骨干整體駕馭力量和治理水平，部門特地對領(lǐng)班層骨干實施了一次專業(yè)培訓(xùn)，不僅了解了骨干在實施治理中存在的問題及薄弱環(huán)節(jié)，同時也強化了骨干的學(xué)習(xí)意識和危機意識。
三、存在的主要問題
第三季度，餐飲部的工作雖然取得了較好的成績，但仍存在不少問題和薄弱環(huán)節(jié)，距酒店與公司的要求及員工的期望值還有較大差距，其主要表現(xiàn)在：
1、部門安全防范意識較為淡薄，對員工的.安全學(xué)問培訓(xùn)不夠，從而導(dǎo)致10月9日晚餐10包5條軟包芙蓉王煙被騙大事的發(fā)生;
2、對參與市技能比武重視程度不夠，從而導(dǎo)致參與市技能比武部門中餐宴會擺臺爭一保二的任務(wù)沒有完成;
3、后廚部崗的日常工作流程還有待于進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)，因上菜慢和菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一的投訴還時有發(fā)生;
4、在對前臺員工實施針對性的培訓(xùn)方法和力度不夠，被叫效勞還時有發(fā)生;
5、部門對后臺治理缺乏力度和有效的方法，從而導(dǎo)致員工日常違紀(jì)違規(guī)現(xiàn)象較其它部室較多;
四、四季度主要工作安排
四季度不僅是酒店深化利潤目標(biāo)股份制經(jīng)營治理其次年的最終一個季度，更是餐飲為06年工作打好根底，再上臺階的一個季度。第四季度，部門將以前三季度大好經(jīng)營形勢為根底，以春節(jié)、元宵節(jié)、情人節(jié)“三節(jié)”促銷活動及搞好大宴旺季的接待和效勞為契機，以持續(xù)穩(wěn)定、提高包房出租率和消費檔次為重點，以狠抓“兩個質(zhì)量”(產(chǎn)品與效勞質(zhì)量)，強化兩個意識(競爭意識與危機意識)為中心，以穩(wěn)定員工隊伍為前提，轉(zhuǎn)變班子工作作風(fēng)，齊心協(xié)力，努力拼博，力爭在利潤目標(biāo)股份制經(jīng)營治理的第四個季度實現(xiàn)餐飲創(chuàng)收188萬元，重點從以下幾方面著手開展工作：
一是著力抓好冬季暖經(jīng)營舉措的落實與效果的督導(dǎo)，確保效益和口碑雙豐收;
二是做好春節(jié)促銷系列工作安排，確保春節(jié)創(chuàng)收較去年同期上升20，人員穩(wěn)定，安全無事故;
三是以四季度各類婚、壽喜宴的接待和效勞為楔機，著力抓好大宴的出品及效勞質(zhì)量，為搶占06年大宴市場份額打下堅實的根底;
四是在二樓大廳的經(jīng)營思路上堅持低起點、多實惠的群眾消費經(jīng)營思路，狠抓出品及快捷效勞的保障，力爭散臺上座率較前三季度有較大幅度的上升;總之，我堅信，在公司及酒店領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，在兄弟部門的大力支持、幫助下，在部門全體干部員工齊心協(xié)力，努力拼搏下，第四季度的工作任務(wù)肯定能完成，公司及酒店領(lǐng)導(dǎo)提出的“進(jìn)展餐飲”這一目標(biāo)肯定能夠?qū)崿F(xiàn)!
餐飲部年度工作總結(jié)報告2
一、調(diào)整經(jīng)營措施，降低成本費用。
1、將外餐部轉(zhuǎn)租出去，摒棄了多年來“內(nèi)外雙修”、“兩手抓，兩手都不硬”的分散管理模式，握起拳頭來，集中精力發(fā)展內(nèi)餐經(jīng)營。XX年全年實現(xiàn)營業(yè)收入170萬元，比去年內(nèi)餐全年150萬元的營業(yè)收入超額20萬元。
2、確定合理的減虧經(jīng)營目標(biāo)及利潤指標(biāo)，餐飲部管理層緊緊圍繞目標(biāo)任務(wù)和指標(biāo)落實狠下管理功夫，想方設(shè)法，力求降低成本、節(jié)約費用。XX年餐飲部在超額完成年度任務(wù)、員工工資普遍增加的情況下，成本率及虧損額度均比XX年下降。
3、配合賓館下達(dá)的管理層銷售任務(wù)，積極調(diào)協(xié)餐飲部員工的全員銷售意識，擴大內(nèi)需促外銷。在XX年度餐廳接待的起紅白宴服務(wù)中，就有起是由賓館員工推薦和介紹的，占了全部紅白宴席的%,實現(xiàn)了客人滿意、員工受益、餐廳得利的三贏目標(biāo)。
4、找準(zhǔn)定位，避開與賓館外圍餐廳激烈的散點爭奪，把婚宴、會議、培訓(xùn)等團體客源定為主攻方向，調(diào)配了一名負(fù)責(zé)外聯(lián)的副經(jīng)理，加大團客銷售。在會議、同學(xué)聚會的數(shù)量均比去年減少的情況下，大力做好培訓(xùn)班的挖掘和接待工作，很大程度彌補了前者所造成的缺損，為超額完成經(jīng)營任務(wù)打下了堅實的基礎(chǔ)。
二、加強內(nèi)部管理，提高服務(wù)質(zhì)量。
1、嚴(yán)抓服務(wù)員的個性化培訓(xùn)。著重培訓(xùn)服務(wù)員的禮貌禮儀、肢體語言運用，提高對客人推菜以及投訴的應(yīng)對、處理能力，使每個服務(wù)員均能獨擋一面，在人員少、工作重的情況下均能保持服務(wù)技能和水平的正常發(fā)揮。
2、努力保持廚師技術(shù)水平的穩(wěn)定和創(chuàng)新能力的提高。在年初針對技術(shù)狀況對廚師人員進(jìn)行了調(diào)換，并且在力量弱、臺數(shù)多的時候合理配置人員分工，加強相互合作，保證菜肴的品質(zhì)要求。保持一定的菜品出新率，滿足一定時期客人的求新需要。
3、加強餐飲部全體成員的食品衛(wèi)生意識和水平的培訓(xùn)。多次聘請衛(wèi)生監(jiān)督管理部門有目的、有重點的對餐廳食品的采購、驗收、清洗、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行現(xiàn)場督導(dǎo)及培訓(xùn)，強化食品衛(wèi)生工作的常抓不泄，強調(diào)食品衛(wèi)生的嚴(yán)重性。
4、加強管理層的業(yè)務(wù)培訓(xùn)。分期、分批參加各種本行業(yè)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高管理意識、管理水平，學(xué)以致用、現(xiàn)學(xué)現(xiàn)用。
三、合理改造硬件設(shè)施、設(shè)備。
1、廚房布局的調(diào)整及裝修。嚴(yán)格按照衛(wèi)監(jiān)部門的要求合理規(guī)劃廚房布局，幾十載黑廚房一朝換新顏，改善了工作環(huán)境，提高了衛(wèi)生質(zhì)量，為“東博會”的成功接待提供了先決條件。
2、南門燈箱的`修飾和安裝。為偏僻、幽靜的餐廳就餐環(huán)境平添了幾分喜慶和人氣。
3、添置了一批配套婚宴及傳統(tǒng)宴席的餐具、餐巾及喜慶龍鳳臺布，為完成各項婚慶接待奠定了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)，也為本年度婚禮零投訴創(chuàng)造了條件。
4、重新修葺了宴會廳及幾個包廂，并裝點了字畫布置，增加了餐廳的文化氣息和就餐氛圍，提高了包廂利用率。
四、加強團隊協(xié)作，深化全局觀念。
餐飲部全體成員時刻牢記賓館是一家的全局觀念，堅決服從賓館安排，多次配合和協(xié)助客房部、辦公室進(jìn)行搬運俱、粉刷油漆、種花除草、清運垃圾等活動，以人人為我，我為人人的服務(wù)信念，服務(wù)賓館，服務(wù)員工。
五、克服困難，順利完成“東博”接待。
XX年的“東博會”對我賓館、我餐廳既是一次機遇，更是一次挑戰(zhàn)。面對著首次接待大型國際性團隊的艱巨任務(wù)，餐飲部認(rèn)真做好各項準(zhǔn)備工作，充分調(diào)動員工的積極性和發(fā)揮群策群力的團隊精神，克服了人員少、技術(shù)力量弱的不利因素，排除一切困難，以飽滿的工作熱情及忘我的敬業(yè)精神，順利、圓滿地完成了接待任務(wù)。
六、存在問題。
1、管理方法落后，造成管理不到位，細(xì)節(jié)抓不到，重點沒管好。
2、散客銷售力度不足。
3、菜肴創(chuàng)新能力欠缺。
4、包廂電器設(shè)備老化、破損嚴(yán)重。
5、正式員工年齡偏大，缺乏一線服務(wù)人員。
6、服務(wù)員的規(guī)范化、個性化服務(wù)不能始終堅持。
七、XX年計劃。
1、繼續(xù)完善廚房的裝修，以分級量化管理的標(biāo)準(zhǔn)做好廚房的規(guī)范管理。
2、繼續(xù)擴大銷售力度，加強和銷售部門的通力配合，找準(zhǔn)切入點，完善團客接待需求。
3、加強管理，掌握好的管理辦法，管理制度化，科學(xué)化。
**賓館餐飲部
XX年12月31日
餐飲部年度工作總結(jié)報告3
我熟悉到作為餐廳效勞員，在工作中熱忱當(dāng)然重要，但還需要具備良好的效勞力量。由于其中涉及到“能與不能”的技術(shù)性問題。
一、語言力量
語言是效勞員與客人建立良好關(guān)系、留下深刻印象的重要工具和途徑。語言是思維的物質(zhì)外殼，它表達(dá)效勞員的精神修養(yǎng)、氣質(zhì)底蘊、態(tài)度性格�？腿四軌蚋惺艿降淖钪匾膬蓚�方面就是效勞員的言和行。
效勞員在表達(dá)時，要留意語氣的自然流暢、和氣可親，在語速上保持勻速，任何時候都要心平氣和，禮貌有加。那些表示敬重、虛心的語言詞匯經(jīng)常可以緩和語氣，如“您、請、愧疚、假設(shè)、可以”等等。另外，效勞員還要留意表達(dá)時機和表達(dá)對象，即依據(jù)不同的場合和客人不同身份等詳細(xì)狀況進(jìn)展適當(dāng)?shù)皿w的表達(dá)。，我認(rèn)為作為餐廳效勞員至少要具備以下
幾方面的效勞力量。
人們在談?wù)摃r，經(jīng)常忽視了語言的另外一個重要組成局部———身體語言。依據(jù)相關(guān)學(xué)者的討論，身體語言在內(nèi)容的表達(dá)中起著特別重要的作用。效勞員在運用語言表達(dá)時，應(yīng)當(dāng)恰當(dāng)?shù)厥褂蒙眢w語言，如運用恰當(dāng)?shù)氖謩�、動作，與口頭表達(dá)語言聯(lián)袂，共同構(gòu)造出讓客人易于承受和滿足的表達(dá)氣氛。
二、交際力量
餐廳是一個人際交往大量集中發(fā)生的場所，每一個效勞員每天都會與同事、上級、下屬特殊是大量的客人進(jìn)展廣泛的接觸，并且會基于效勞而與客人產(chǎn)生多樣的互動關(guān)系，妥當(dāng)?shù)靥幚砗眠@些關(guān)系，將會使客人感到被敬重、被看重、被優(yōu)待。客人這一感受的獲得將會為經(jīng)營的持續(xù)興盛和企業(yè)品牌的宣傳、傳播起到不行估量的作用。良好的交際力量則是效勞員實現(xiàn)這些目標(biāo)的重要根底
三、觀看力量
效勞人員為客人供應(yīng)的效勞有三種，第一種是客人講得特別明確的效勞需求，只要有嫻熟的.效勞技能，做好這一點一般來說是比擬簡單的。其次種是例行性的效勞，即應(yīng)當(dāng)為客人供應(yīng)的、不需客人提示的效勞。例如，客人到餐廳坐下預(yù)備就餐時，效勞員就應(yīng)當(dāng)快速給客人倒上茶、放好紙巾或毛巾;在前廳時，帶著許多行李的客人一進(jìn)門，效勞員就要上前幫助。第三種則是客人沒有想到、沒法想到或正在考慮的潛在效勞需求。
能夠擅長把客人的這種潛在需求一眼看透，是效勞員最值得確定的效勞本事。這就需要效勞員具有敏銳的觀看力量，并把這種潛在的需求變?yōu)闇?zhǔn)時的實在效勞。而這種效勞的供應(yīng)是全部效勞中最有價值的局部。第一種效勞是被動性的，后兩種效勞則是主動性的，而潛在效勞的供應(yīng)更強調(diào)效勞員的主動性。觀看力量的實質(zhì)就在于擅長想客人之所想，在客人開口言明之前將效勞準(zhǔn)時、穩(wěn)妥地送到。
四、記憶力量
在效勞過程中，客人經(jīng)常會向效勞員提出一些如酒店效勞工程、星級檔次、效勞設(shè)施、特色菜肴、煙酒茶、點心的價格或城市交通、旅游等方面的問題，效勞員此時就要以自己平常從閱歷中?
效勞員還會常常性地遇到客人所需要的實體性的延時效勞。即客人會有一些托付效勞員辦理的事宜，或在餐飲時需要一些酒水茶點，在這些效勞工程的提出到供應(yīng)之間有一個或長或短的時間差，這時就需要酒店效勞員能牢牢地記住客人所需的效勞，并在稍后的時間中精確地予以供應(yīng)。假如發(fā)生客人所需的效勞延時或由于被遺忘而得不到滿意的狀況，對酒店的形象會產(chǎn)生不好的影響。
效勞中突發(fā)性大事是屢見不鮮的。在處理此類大事時，效勞員應(yīng)當(dāng)秉承“客人永久是對的”宗旨，擅長站在客人的立場上，設(shè)身處地為客人著想，可以作適當(dāng)?shù)淖尣健Ｌ厥馐秦?zé)任多在效勞員一方的就更要敢于成認(rèn)錯誤，給客人以即時的賠禮和補償。在一般狀況下，客人的心情就是效勞員所供應(yīng)的效勞狀況的一面鏡子。當(dāng)沖突發(fā)生時，效勞員應(yīng)當(dāng)首先考慮到的是錯誤是不是在自己一方。
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