傳菜部工作總結(jié)6篇

　　總結(jié)是指對某一階段的工作、學(xué)習(xí)或思想中的經(jīng)驗(yàn)或情況進(jìn)行分析研究，做出帶有規(guī)律性結(jié)論的書面材料，通過它可以正確認(rèn)識以往學(xué)習(xí)和工作中的優(yōu)缺點(diǎn)，我想我們需要寫一份總結(jié)了吧。我們該怎么寫總結(jié)呢？以下是小編為大家整理的傳菜部工作總結(jié)，希望能夠幫助到大家。

傳菜部工作總結(jié)1

　　二零xx年是一個(gè)競爭激烈，碩果累累的一年，在酒店領(lǐng)導(dǎo)的細(xì)心指導(dǎo)和餐飲部全體員工的共同努力下，順利的接待好了，年初的團(tuán)年宴，年中的狀元宴，年末的圣誕節(jié)等宴席，克服了部門相關(guān)的人員流失，酒店三樓夜總會改為宴會廳，以及部門一系列的改造工程等因素，保證了各項(xiàng)工作能夠計(jì)劃性的順利開展，確保了餐飲收入的穩(wěn)定提高，結(jié)合部門工作方計(jì)“從高要求，從細(xì)做起，從嚴(yán)管理”，在此對傳菜部過去的一年工作總結(jié)匯報(bào)如下：

　　一，人員方面

　　本部員工大多都來自下面鄉(xiāng)鎮(zhèn)城市，大部分都是外出打工回來的人，年齡普遍較小，穩(wěn)定性不強(qiáng)，大部分最多工作半年，流動性大！在年初的團(tuán)年宴接待中就出現(xiàn)一些問題，有部門的員工因?yàn)橄牖丶疫^年，因而工作積極性不高，工作效率低下，投訴事件時(shí)常出現(xiàn)等，還有者向部門提出辭職的'申請。這樣對工作帶來了極大的影響，為此部門一方面積極蓄備人員，另一方面開展活動加強(qiáng)凝聚力，讓他們覺得酒店是他們的家！通到這幾方面的工作，人員流失得到了一定的控制。

　　二，培訓(xùn)方面

　　本部員工大多來至農(nóng)村，文化素質(zhì)較低，再加上大多數(shù)來至東北打而來，紀(jì)律約束性較差，在儀容儀表，個(gè)人語言方面都挺隨便，這些離一個(gè)合格的酒店員工有所差距，因此部門制定了相關(guān)的入職培訓(xùn)計(jì)劃和每月培訓(xùn)重點(diǎn)，從易到難，從簡入深，循序漸進(jìn)。

　　三，環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備方面

　　環(huán)境衛(wèi)生一直以來就是傳菜部頭疼問題，因?yàn)閺N部衛(wèi)生區(qū)域與本部區(qū)域相連，不可避免存在污水橫流，雜物爛丟，蒼蠅滋生等問題，為此下大力氣改變這些臟，爛，差問題，制定了每周衛(wèi)生日志和每天值班日志，明確衛(wèi)生工作人人有責(zé)，并定期集中人力對本區(qū)域的衛(wèi)生死角進(jìn)行清理，經(jīng)過以上的一些措施，衛(wèi)生情況得到了一些的好轉(zhuǎn)。

　　設(shè)施設(shè)備方面，傳菜電梯井因使用年限過長，不可避免存在一些老化問題，在運(yùn)行過程中出現(xiàn)了一些問題，影響了正常的工作，為此一方面積極與工程部協(xié)調(diào)和溝通，定期和不定期對電梯井進(jìn)行維護(hù)和檢修，另一方面對新老員工講解和培訓(xùn)在使用過程中注意事項(xiàng)和安全使用方法。

　　四，菜品方面

　　菜肴品質(zhì)質(zhì)量是餐飲的生命，在年初時(shí)由于廚部人員不足和宴席較多的情況下，菜品出品質(zhì)量有所下降，出現(xiàn)投訴率有所上升，為此積極與廚部溝通和分析原因找出問題，并找出解決問題的方法。

　　在零點(diǎn)方面，堅(jiān)持零點(diǎn)上菜原則，不新鮮不上，有異物不上，變質(zhì)變味不上，器皿破損不上等。

　　在宴席方面，堅(jiān)持宴席上菜原則，先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般等。

　　雖然取得了一些成績，但也存在一些不足：

　　在部門的低質(zhì)用品方面的監(jiān)管做的不是很好，餐具，用具的流失比較大。

　　在紀(jì)律方面，自身約束力不強(qiáng)，沒有做到應(yīng)有的表帥；對員人過于寬仁，處罰力度不足。

　　在菜品出品質(zhì)量控制方面做的還遠(yuǎn)不夠好，菜品出現(xiàn)的投訴時(shí)長發(fā)生。

　　在員工培訓(xùn)的力度方面還是不是很完善，員工整體能力相差太大。

　　二零一零年任重而道遠(yuǎn)，機(jī)遇與困難并存，目標(biāo)與現(xiàn)實(shí)之差距，都要我們?nèi)ッ鎸�，去迎接挑�?zhàn)，在這個(gè)市場經(jīng)濟(jì)高度發(fā)展的今天，原地踏步，就意味著后退，后退就意味著被淘汰，在新的一年中，我應(yīng)該加強(qiáng)學(xué)習(xí)，加深個(gè)人心涵，提高個(gè)人能力，拓展個(gè)人空間，努力成為一個(gè)復(fù)合型人才；并帶領(lǐng)本部人團(tuán)結(jié)拼搏，努力工作，將餐飲工作更上層樓。

傳菜部工作總結(jié)2

　　20xx年4月23日在我的人生中是一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)吧、就在這一天我和許多的同學(xué)一起踏上了去深圳實(shí)習(xí)的路、這對于沒有出過遠(yuǎn)門的我是一次莫大的考驗(yàn)也是一次蛻變。面對這陌生的城市還沒來得及惶恐和茫然時(shí)、便已經(jīng)感覺到了公司領(lǐng)導(dǎo)對我們的關(guān)心。

　　剛上來第一天、從車上下來的時(shí)候是凌晨、天還是灰蒙蒙的一片、接著我們被公司的管理人員帶到了宿舍、進(jìn)去后剛坐下、就聽見有敲門聲、一開門葛經(jīng)理走了進(jìn)來、一開口就是一句句關(guān)心的話語、一聽蠻感動的、原來在這陌生的城市還有人在關(guān)心著我們、葛經(jīng)理說、“等下帶你們?nèi)ス�司看一下熟悉熟悉環(huán)境、”這一看回來時(shí)天已經(jīng)黑了、等第二天去時(shí)便是開始緊鑼密鼓的培訓(xùn)、在培訓(xùn)的時(shí)候很累有很多同學(xué)都想走了、可是最后還是咬咬牙忍了下來、經(jīng)過一星期的培訓(xùn)后就迎來了、嚴(yán)格的考試、先是筆試、再接著實(shí)操、終于在下午6點(diǎn)左右考完了、大家都松了一口氣、想著終于解放了、可是后面等待我們的卻是分離、4月28日是大家分開的日子、天也下著小雨灰蒙蒙的、仿佛天也在哭泣、大家各自坐上了開往自己上班屬店的汽車。

　　而我也是這樣子來到了益田店、剛到店里的時(shí)候涂經(jīng)理安排了店里的人帶著我們?nèi)ナ煜ち艘幌颅h(huán)境、我心想這就是我以后工作的地方了、心里暗暗的想、我一定要努力的工作、這樣才不能辜負(fù)這么多天的辛苦、5、30的時(shí)候我參加了班前會、感覺還蠻好、等開完的時(shí)候鄭主任叫我們留了下來、為我們安排了師傅、對我們說、“這個(gè)以后就是你們的師傅了、以后要好好跟著師傅學(xué)�！�5月1日便正式跟著師傅上崗了、這時(shí)心中又開始茫然了、為什么我在學(xué)校學(xué)的是國際商務(wù)、為什么我出來卻是做服務(wù)員的工作呢？那我在學(xué)校這兩年半來的努力又算什么呢？一時(shí)間想不明白、但工作的忙碌讓我沒有時(shí)間多想、后來才發(fā)現(xiàn)原來做服務(wù)員也不是那么簡單的事情、在這期間讓我學(xué)到了很多在學(xué)校學(xué)不到的知識與理論。領(lǐng)導(dǎo)對我們都很關(guān)照、很讓人溫馨、而且也體會到餐飲行業(yè)中服務(wù)員的辛苦與開心、工作中有時(shí)通過自己熱情的服務(wù)讓客人滿意而歸是件非常開心的事。有時(shí)也會遇到有些脾氣暴躁的客人就會被罵幾句、雖然會覺得很受委屈、但是有時(shí)想想、人生就這么短短幾十年、何必為了這點(diǎn)小事而壓抑自己、讓自己不開心呢、把這些當(dāng)作家常便飯、吃飽了就等著慢慢消化、也許自己也有很多未做好的地方、自律自己。其實(shí)我們的工作每天都在與不同的人和事接觸、與形形色色的人打交道、這都是需要技巧、膽量和勇氣、還有工作的速度、以及對事的認(rèn)真負(fù)責(zé)、而這就是個(gè)人要在每天的工作中不斷的提升了。在其位謀其事、然做了一個(gè)服務(wù)員就要認(rèn)真的把工作做好、這樣才能對得起上級領(lǐng)導(dǎo)對你的信任一分耕耘一分收獲、只有付出了才會有回報(bào)、

　　工作了三個(gè)月后、我剛剛經(jīng)過入職轉(zhuǎn)正的考試、正在等待結(jié)果。如果考過了、那么我又向邁出了一步、超越了同一起點(diǎn)的人。

　　xx年是一個(gè)競爭激烈、碩果累累的一年、在酒店領(lǐng)導(dǎo)的細(xì)心指導(dǎo)和餐飲部全體員工的共同努力下、順利的接待好了、年初的團(tuán)年宴、年中的狀元宴、年末的圣誕節(jié)等宴席、克服了部門相關(guān)的`人員流失、酒店三樓夜總會改為宴會廳、以及部門一系列的改造工程等因素、保證了各項(xiàng)工作能夠計(jì)劃性的順利開展、確保了餐飲收入的穩(wěn)定提高、結(jié)合部門工作方計(jì)“從高要求、從細(xì)做起、從嚴(yán)管理”、在此對傳菜部過去的一年工作總結(jié)匯報(bào)如下、

　　一、人員方面

　　本部員工大多都來自下面鄉(xiāng)鎮(zhèn)城市、大部分都是外出打工回來的人、年齡普遍較小、穩(wěn)定性不強(qiáng)、大部分最多工作半年、流動性大！在年初的團(tuán)年宴接待中就出現(xiàn)一些問題、有部門的員工因?yàn)橄牖丶疫^年、因而工作積極性不高、工作效率低下、投訴事件時(shí)常出現(xiàn)等、還有者向部門提出辭職的申請。這樣對工作帶來了極大的影響、為此部門一方面積極蓄備人員、另一方面開展活動加強(qiáng)凝聚力、讓他們覺得酒店是他們的家！通到這幾方面的工作、人員流失得到了一定的控制。

　　二、培訓(xùn)方面

　　本部員工大多來至農(nóng)村、文化素質(zhì)較低、再加上大多數(shù)來至

　　東北打而來、紀(jì)律約束性較差、在儀容儀表、個(gè)人語言方面都挺隨便、這些離一個(gè)合格的酒店員工有所差距、因此部門制定了相關(guān)的入職培訓(xùn)計(jì)劃和每月培訓(xùn)重點(diǎn)、從易到難、從簡入深、循序漸進(jìn)。

　　三、環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備方面

　　環(huán)境衛(wèi)生一直以來就是傳菜部頭疼問題、因?yàn)閺N部衛(wèi)生區(qū)域與本部區(qū)域相連、不可避免存在污水橫流、雜物爛丟、蒼蠅滋生等問題、為此下大力氣改變這些臟、爛、差問題、制定了每周衛(wèi)生日志和每天值班日志、明確衛(wèi)生工作人人有責(zé)、并定期集中人力對本區(qū)域的衛(wèi)生死角進(jìn)行清理、經(jīng)過以上的一些措施、衛(wèi)生情況得到了一些的好轉(zhuǎn)。

　　設(shè)施設(shè)備方面、傳菜電梯井因使用年限過長、不可避免存在一些老化問題、在運(yùn)行過程中出現(xiàn)了一些問題、影響了正常的工作、為此一方面積極與工程部協(xié)調(diào)和溝通、定期和不定期對電梯井進(jìn)行維護(hù)和檢修、另一方面對新老員工講解和培訓(xùn)在使用過程中注意事項(xiàng)和安全使用方法。

　　四、菜品方面

　　菜肴品質(zhì)質(zhì)量是餐飲的生命、在年初時(shí)由于廚部人員不足和宴席較多的情況下、菜品出品質(zhì)量有所下降、出現(xiàn)投訴率有所上升、為此積極與廚部溝通和分析原因找出問題、并找出解決問題的方法。在零點(diǎn)方面、堅(jiān)持零點(diǎn)上菜原則、不新鮮不上、有異物不上、變質(zhì)變味不上、器皿破損不上等。在宴席方面、堅(jiān)持宴席上菜原則、先冷后熱、先菜后點(diǎn)、先咸后甜、先炒后燒、先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般等。

　　雖然取得了一些成績、但也存在一些不足、

　　1、在部門的低質(zhì)用品方面的監(jiān)管做的不是很好、餐具、用具的流失比較大。

　　2、在紀(jì)律方面、自身約束力不強(qiáng)、沒有做到應(yīng)有的表帥；對員人過于寬仁、處罰力度不足。

　　3、在菜品出品質(zhì)量控制方面做的還遠(yuǎn)不夠好、菜品出現(xiàn)的投訴時(shí)長發(fā)生。

　　4、在員工培訓(xùn)的力度方面還是不是很完善、員工整體能力相差太大。

　　二零一零年任重而道遠(yuǎn)、機(jī)遇與困難并存、目標(biāo)與現(xiàn)實(shí)之差距、都要我們?nèi)ッ鎸�、去迎接挑�?zhàn)、在這個(gè)市場經(jīng)濟(jì)高度發(fā)展的今天、原地踏步、就意味著后退、后退就意味著被淘汰、在新的一年中、我應(yīng)該加強(qiáng)學(xué)習(xí)、加深個(gè)人心涵、提高個(gè)人能力、拓展個(gè)人空間、努力成為一個(gè)復(fù)合型人才；并帶領(lǐng)本部人團(tuán)結(jié)拼搏、努力工作、將餐飲工作更上層樓。

　　20xx年過去了，時(shí)間過得真快,在這年當(dāng)中有許多經(jīng)歷是值得回想和警記的，俗話說“經(jīng)一事，長一志”，是的，就是這樣讓我們成長懂得了更多；這也離不開領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和指導(dǎo)，我們有困難時(shí)他們總是和我們站在同一戰(zhàn)線，遇到問題總是細(xì)心地講解和引導(dǎo)。經(jīng)理、主管、領(lǐng)班在他們身上我看到了一種責(zé)任感，這也是做人做事的種態(tài)度吧！以左右溝通上下協(xié)調(diào)的原則，發(fā)揚(yáng)團(tuán)結(jié)就是力量的精神塑造了我們這個(gè)團(tuán)隊(duì)。xx.堅(jiān)持下去努力珍惜。下面就讓我們來回顧一下：

　　作為新的一年，這可以說是萬物又一個(gè)新的開始，不管你過去如何，最重要的是努力珍惜現(xiàn)在。如今xx.年來了，許多人面臨的同一個(gè)問題“走”還是“留”，有些人心理猶豫不決，甚至有的同事把辭職工作已經(jīng)準(zhǔn)備好了，經(jīng)我調(diào)查，總結(jié)出來就是三個(gè)主要問題：1、工資低。2、累。3、學(xué)不到什么東西。針對這一問題，我在想加工資是不是我們工作做得更好了嗎？無論你在哪工作干什么辛苦是必然的，學(xué)不到東西是我們沒用心去學(xué)吧！我們應(yīng)該在心理好好想，做什么事要三思而后行。

　　過年期間酒店生意興隆，可以說是高峰期。這相對而言給部門上下人員都會有一定的工作壓力，在此期間部分人員已經(jīng)在情緒、工作中出現(xiàn)了抱怨的心理態(tài)度，給工作也造成了一定地影響。有的人就會這樣：為什么又是我？某某某應(yīng)該讓他去。有的人就當(dāng)做什么也沒聽見。我認(rèn)為我們應(yīng)該去評估一下自己，為什么做事的時(shí)候找一在堆理由，為什么不找一個(gè)自己為什么不去做的理由呢？工作就像玩游戲一樣，大家要相互配合、遵守規(guī)則，相互理解這樣才能順利。

　　本月上網(wǎng)通宵擔(dān)誤上班的情形較為嚴(yán)重。據(jù)了解，有些人太沉迷電腦，對工作抱著一種無所謂的態(tài)度。上班想上就上，大不了不干了；要不就是人來了，做事有精無神的樣子，傳個(gè)菜就像喝醉了一樣。上網(wǎng)包括我自己我也喜歡上，上網(wǎng)適可而止是可以玩玩，但要注意時(shí)間，該休息時(shí)咱們還得休息，我們是人不是機(jī)器，我想即使機(jī)器也須要休息，更何況我們是人呢！

　　做事，我想大家都知道做，但是我們?nèi)狈Φ氖恰柏?zé)任心”。做什么事我們多看一下多想一下，我們是不是做好了，做到位了，哪里不足須要改正。我認(rèn)為：我們只有把我們的工作當(dāng)做是責(zé)任去做才會做得更好。

　　最后，我想提醒大家的是：xx.新的一年，給自己一個(gè)目標(biāo)，不要迷茫下去了，年青雖然是資本，趁著年青的時(shí)候不去努力拼搏，老大肯定是徙傷悲的。人，有理想就應(yīng)該去追求，這樣才不會失去人生的意義。

傳菜部工作總結(jié)3

　　傳菜部工作流程

　　傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，不僅會直接對餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會間接影響到餐廳的翻臺率、客流量等重要的餐廳營運(yùn)活動。因此，餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程有一個(gè)很清晰的了解和認(rèn)識，在做好傳遞菜品工作的同時(shí)，積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達(dá)、雙向溝通的作用。

　　傳菜員崗位工作流程

　　1.傳菜員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個(gè)人的一切私事積極投入工作中。

　　2.準(zhǔn)時(shí)參加班前會，了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級的通知。傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的`工作或需要向上級匯報(bào)的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

　　3．做好餐廳正式營業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生及餐前物料準(zhǔn)備。（中午11點(diǎn)前，下午五點(diǎn)前完成。）

　　4.了解當(dāng)天所在樓層的預(yù)訂情況，打印出已經(jīng)下過的菜單，貼置于樓層傳菜間。

　　5.準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料（如宴席蝦料）及傳菜用具(鐵鍋類菜肴鍋底座及酒精，蠟燭等)，保證開餐時(shí)使用方便。

　　6.傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報(bào)給傳菜部長，經(jīng)同意方可上菜。冬季上菜時(shí)必須要上菜蓋（有蓋類菜肴，如砂鍋則不用，鐵板及油炸類不用）,所有從傳菜部出的菜必須跟有木夾，做到一菜一夾。

　　7.傳菜員要積極配合餐廳前臺服務(wù)員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。

　　8.傳菜員在將菜上給值臺服務(wù)員時(shí)，應(yīng)輕聲報(bào)上菜名并及時(shí)帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。暫置于樓層傳菜間，待總傳空閑時(shí)用電梯打至負(fù)一樓。

　　9.在上菜過程中及時(shí)將樓層木夾收回，放置于樓層傳菜間，積累一定數(shù)量及時(shí)用電梯發(fā)回負(fù)一樓。

　　10.上菜結(jié)束后，收臺時(shí)要注意餐盤大小，分類整理。方盤與方盤放置一起，圓盤與圓盤放置于一起；湯碗與湯碗疊在一起。用收餐盒裝好，統(tǒng)一打至負(fù)一樓總傳。干鍋底座不可拉在包廂。

　　11.收臺結(jié)束后，傳菜員要注意負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。

　　12.離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。

　　13.傳菜員要及時(shí)填寫當(dāng)班工作日志和物品交接表，并與下一班傳菜員認(rèn)真做好工作交接。

　　傳菜員主要工作操作程序

　　1.優(yōu)先服務(wù)程序

　�、倏腿艘�求先上的菜。②預(yù)定好的菜單先上冷盤。③保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到樓層再取下。

　　2.傳菜操作程序

　　(1)開餐前：①檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。②準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。

　　(2)開餐時(shí)：①開餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜。②廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。③接到菜單時(shí)，根據(jù)不同菜式，準(zhǔn)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知看臺員工或領(lǐng)班，取消更改。

　　(3)清理傳菜間：①將用過的餐具全部打回負(fù)一樓。②將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。③打掃地面衛(wèi)生和餐車衛(wèi)生，清理垃圾桶。

　　(4)檢查：仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。

　　傳菜員崗位職責(zé)1.按餐廳規(guī)定著裝，穿工作服，佩戴名牌。衣服穿戴整齊潔凈，男員工穿深色襪子，黑色鞋子。女員工穿肉色襪子黑色鞋子上班。頭發(fā)前不遮眉，側(cè)不遮耳，后不及領(lǐng)。

　　2.開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準(zhǔn)備。

　　3.保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

　　4.熟記餐廳房間號、臺號，負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單的傳菜準(zhǔn)確無誤，按上菜程序準(zhǔn)確無誤，迅速送到服務(wù)員手里。

　　5.傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭道，做到禮字當(dāng)先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。

　　6.餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。

　　7.天冷備好菜蓋，隨時(shí)使用。

　　8.負(fù)責(zé)餐中前后臺協(xié)調(diào)，及時(shí)通知前臺服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。

　　9.安全使用傳菜間物品工具，及時(shí)使用垃圾車協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

　　10.上菜過程中如遇到客人有事詢問，自己解決不了的，及時(shí)告知本包廂服務(wù)員或交接給臨近包廂服務(wù)員，不可以推諉不問。

　　11.傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。

　　12.傳菜員要按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

　　13.確保傳菜所用的餐具的清潔、衛(wèi)生、無缺口。有異物的菜肴不可送至包廂。

　　14.守時(shí)、快捷、服從指揮。嚴(yán)格執(zhí)行部長的指導(dǎo)，遵從先服從后上訴的原則。

　　15.當(dāng)客人所點(diǎn)的菜沒有了時(shí)，可以向客人推薦同類菜肴。

　　xx.在工作中發(fā)現(xiàn)本部門有物料不足，設(shè)備損壞時(shí)（如電梯、餐車、電話、電腦故障損毀）提前告知本部部長/主管。

　　xx.熟練地掌握菜肴，嚴(yán)格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴食品有權(quán)拒絕傳送。

　　18.嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜肴的服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速傳送到目的地。

　　19.與樓層員工和廚房內(nèi)部保存良好的聯(lián)系，搞好前廳與廚房的關(guān)系。20.值班傳菜員負(fù)責(zé)整理清潔各樓層洗滌間衛(wèi)生。

　　21.負(fù)責(zé)傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規(guī)定的規(guī)范擺放。22.積極參加各種業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其他任務(wù)。23.天天五常法，保證所屬區(qū)域財(cái)產(chǎn)的衛(wèi)生情況和物品擺放情況。

　　24.值班傳菜員做好所有工作后，經(jīng)值班管理人員檢查后關(guān)閉電源，同意后方可下班。

　　傳菜員效率達(dá)標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求

　　1.效率

　　(1)點(diǎn)完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。

　　2.服務(wù)態(tài)度

　　(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時(shí)間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時(shí)間影響工作。

　　(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

　　(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯(cuò)要有致謙聲。

　　(4)如遇顧客查詢應(yīng)盡力給予顧客滿意答復(fù)，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實(shí)在無法答復(fù)的應(yīng)告知顧客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系，并給予電話號碼。(5)當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

　　傳菜員服務(wù)工作過程中的技巧

　　在服務(wù)中必須做到：

　　一笑：微笑始終如一。

　　二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

　　五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種。

　　三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

　　二檢查：開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生�？妥吆髾z查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時(shí)。

傳菜部工作總結(jié)4

　　一、傳菜員儀容儀表要求；A.容貌：表情明朗，面帶微笑，親切和善，端莊大方。

　　1.頭發(fā)梳理整潔，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型要精致美觀，前不遮眉，后不過領(lǐng)，不得留鬢角，胡須。

　　2.按公司要求，上班不佩帶項(xiàng)鏈，戒指等貴重飾物。

　　3.不準(zhǔn)留長指甲，堅(jiān)持每天刮胡須。B.著裝：

　　1.著規(guī)定工裝，洗滌干凈，紐扣要齊全，不得卷起袖子.佩帶工號牌(戴在左胸前)。

　　2.鞋襪整齊，穿酒點(diǎn)指定鞋，每天保持工鞋干凈明亮，不的沾泥土，襪口不宜短與褲角。C.個(gè)人衛(wèi)生：

　　1.做到"四勤"，即勤洗手，洗澡，勤理發(fā)，修面；勤洗衣服；勤剪指甲。

　　2.班前不吃生蔥，生蒜等有濃烈異味的食品。3.傳菜員每日上班前做到，要檢查自己的儀容儀表.不要在餐廳有客人的地方照鏡子，梳頭，整理儀表要到指定的工作間。

　　1D.行走：

　　1.傳菜員傳菜步子要輕而穩(wěn)，步幅不能過大，要瀟灑自然，舒展大方，眼睛要平視前方。

　　2.傳菜員傳菜不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時(shí)，要禮貌致歉，遇到賓客要點(diǎn)頭致意，并說“您早”，“您好”等禮貌用語。

　　3.在酒店內(nèi)行走，一般靠右側(cè)(不走中間)，行走時(shí)盡可能保持直線前進(jìn)。E.傳菜員要做到三輕：說話輕，走路輕，操作輕，(傳菜員收臺時(shí)要輕拿輕放，動作有條不紊，不要慌手慌腳)

　　二、傳菜部托盤規(guī)范及程序

　　在餐廳服務(wù)工作過程中，從傳菜部傳菜到餐前擺臺，餐中提供菜單，酒水和客人更換餐具，遞送帳單等一系列工作，到餐后的收臺整理，都要使用托盤，可謂說托盤是傳菜員或服務(wù)員第二生命。

　　1.托盤有輕托重托之分；在傳菜用輕托即胸前托.其操作程序分為理盤，裝盤，起盤三部分。

　　2.理盤，在所有菜傳完之后將托盤洗凈擦干，準(zhǔn)備下次再用。

　　3.裝盤要根據(jù)菜碟的形狀進(jìn)行合理裝盤，大菜放中間.小菜放兩邊，重量要分布得當(dāng)。

　　4.起盤時(shí)左腳在前，右腳在后，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2，左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤回左腳。

　　5.行走時(shí)必須頭正，肩平，盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動，但幅度要小，以防菜汁，湯水溢出。

　　6.托盤行走到目的地到站穩(wěn)，落盤時(shí)，以防湯汁外溢或翻盤；用右手取出盤內(nèi)物品，隨著托盤內(nèi)物品的不斷變化，重心也要不斷調(diào)整，掌握好托盤的重心。

　　37.重托主要用于托較多的'菜和空碟，重托行走時(shí)，步伐不宜過大，過急.行走時(shí)應(yīng)保持頭正，肩平，上身直，隨著行走步伐，且不可使盤面左右或前后晃動，注意不能上盤面向外傾斜。

　　8.重托落托時(shí)，一要慢，二要穩(wěn).三要平.由于重托眼睛視面與臺面平行時(shí)，再用左肩及左手掌將盤向前推進(jìn).落托動作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將盤內(nèi)物品清理好，并擦凈盤面以備后用。

　　9.托盤操作應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范要求進(jìn)行，不可單手抓盤邊操作.以確保操作安全。

　　三.傳菜員的崗位職責(zé)和標(biāo)準(zhǔn)

　　1.按照餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，清理傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。

　　2.做好開餐前的準(zhǔn)備工作，積極配合值臺員準(zhǔn)備好調(diào)料，配料，及傳菜所需要的用具，主動配合廚師做好出菜前的準(zhǔn)備工作。

　　3.了解菜品特點(diǎn)，名稱和服務(wù)方式，熟悉各餐位及宴會廳位置以及當(dāng)餐預(yù)訂情況和相關(guān)事項(xiàng)，并提醒值臺服務(wù)員。

　　4.協(xié)助酒水員領(lǐng)用酒水物品，將以領(lǐng)物品搬到酒水倉庫或吧臺內(nèi)擺好。

　　5.將菜單上的所有菜點(diǎn)按出菜(上菜)的次序準(zhǔn)確無誤地傳送到值臺員處(餐廳)傳菜要迅速.對所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的傳菜，及時(shí)和值臺員溝通，等客人入座后，通知廚房發(fā)菜，并控制好時(shí)間(客人入座后10分鐘要上第一道熱菜)。

　　6.注意傳菜速度并做好追菜和與劃菜員配合等工作.所負(fù)責(zé)傳遞的菜肴要心中有數(shù)，并做好催促上菜，控制好上菜速度。

　　7.傳菜時(shí)要使用托盤，送入餐廳，托盤必須保持清潔.托盤行走中注意步伐的運(yùn)用，一般走菜用常步，火候菜用急步，湯汁菜碎步，遇到障礙用巧步.行進(jìn)過程中，若遇客人注

　　5意禮讓，需超越客人時(shí)要向客人道歉；“對不起，請讓一下，謝謝”，進(jìn)入餐廳落盤時(shí)要注意動作輕，姿勢優(yōu)美(不可背對客人)。

　　8.餐中，協(xié)助值臺員及時(shí)將臟餐具撤回洗碗間，并分類放置；協(xié)助廚師長把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，上菜前檢查菜肴質(zhì)量，不合格的及時(shí)退回；要及時(shí)溝通前后信息，將就餐客人的要求及意見及時(shí)反饋給廚房，并負(fù)責(zé)落實(shí)。

　　9.餐后，要將餐廳內(nèi)的餐具撤回洗碗間分類放置，按要求進(jìn)行洗刷和消毒，清理好崗位衛(wèi)生，接受檢查。

　　四.傳菜員的綜合素質(zhì)及精神

　　1.傳菜員上班工作中，如：提前上班，臨時(shí)加臺位或托班等要有較全面正確的認(rèn)識，對本職工作要有責(zé)任心，對傳菜要求要敏感，反應(yīng)快，如菜有質(zhì)量問題應(yīng)及時(shí)向上級傳達(dá)信息，在服從指揮的前提下要有一定的靈活性和創(chuàng)造性，同時(shí)也要有敬業(yè)樂業(yè)的精神。

　　2.傳菜部的工作與其它部門有所不同，更多的時(shí)候它的勞動程度大于服務(wù)員，也就是說出頭露面的機(jī)會少，這就需要傳菜部員工要有踏踏實(shí)實(shí)和吃苦耐勞的精神，在每天的傳菜過程中能夠具有良好的心理素質(zhì)，不盲目攀比，以高度的責(zé)任感從事自己的工作.在傳菜部日常工作中，要求盡職盡責(zé)，互幫互助.這就需要傳菜部員工具有以我為主，善與同事合作的能力.以各自的努力，營造一個(gè)和睦相處，分工明確，配合默契，心境愉快的小范圍內(nèi)部工作場景，提高效率，以利本質(zhì)工作的順利完成.同時(shí)傳菜部每位員工要具有責(zé)任心強(qiáng)，善與同事合作的精神。

　　五.傳菜員的工作態(tài)度

　　1.服從

　　2.主動

　　3.守時(shí)

　　4.禮貌

　　5.友善

　　6.責(zé)任心

傳菜部工作總結(jié)5

　　轉(zhuǎn)眼間入職酒店兩年多了，根據(jù)酒店工作安排，主要負(fù)責(zé)后勤傳菜部的傳菜工作，現(xiàn)將20xx年度的工作情況工作總結(jié)匯報(bào)，并就20xx年的工作打算簡要概述：

　　一、后勤管理

　　1、禮節(jié)禮貌、衣服整潔、微笑服務(wù)。

　　2、執(zhí)行上級的指令，按服務(wù)程度與標(biāo)準(zhǔn)，高效率準(zhǔn)確完成傳菜工作。

　　3、開支前了解當(dāng)班的傳菜任務(wù)，明確重要客人及要會的傳菜要求，傳菜過程中不斷檢查菜的質(zhì)量和數(shù)量，控制菜的質(zhì)量、溫度。根據(jù)客人的求控制傳菜的速度。

　　4、執(zhí)行上級指令，保質(zhì)保量，餐具和疏菜的清洗工作。

　　5、督導(dǎo)員工正確合理作用洗滌劑，將餐廳和廚房送來的，用過的`餐具和用具清洗干凈并整齊地碼放在餐架上。做好公區(qū)清潔工作，在工作時(shí)應(yīng)注意安全操作。

　　6、隨時(shí)清理傳菜間和洗碗間環(huán)境衛(wèi)生，確保工作臺餐具架達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　7、提高服務(wù)意識，提高效率，用餐高峰時(shí)期合理調(diào)配，明確各自工作內(nèi)容，進(jìn)行分工合作。

　　二、員工日常管理

　　1、對新員工，作培訓(xùn)工作，讓她們有良好心態(tài)，熟練掌握工作。

　　2、對員工進(jìn)行考核，了解員工的心理，相互溝通。

　　3、對優(yōu)秀員工進(jìn)行表章，提倡優(yōu)秀先進(jìn)的要學(xué)習(xí)，提倡團(tuán)隊(duì)精神。

　　三、工作中存在不足

　　1、工作中不夠細(xì)節(jié)化，宴會多時(shí)主次不分明。 2、部門之間欠缺溝通，常常是出了事以后才現(xiàn)問題的存在。

　　3、員工之間缺少生氣和活力。

　　四、20xx年工作計(jì)劃

　　1、做好后勤部門員工管理，制度爭明，分工明確。

　　2、員工之間多問題相互學(xué)習(xí)，相互借簽，分享好的服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，提高個(gè)人素質(zhì)和工作效率。

　　3、加強(qiáng)成本控制，節(jié)約費(fèi)用開支，合理用水用電等。

　　4、做好與廚房及樓面的溝能工作。

　　5、強(qiáng)調(diào)部門之間協(xié)調(diào)關(guān)系。

　　6、做好食品安全衛(wèi)生，抓好各項(xiàng)安全管理。

　　總結(jié)人：許XX

　　20xx年12月20日

傳菜部工作總結(jié)6

　　20xx是我自我挑戰(zhàn)的一年，我將努力改正過去一年工作中的不足，把一年的工作做好，過去的一年在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和同事的熱情幫助，通過自身的不懈努力，在工作上取得了一定的成果，但也存在了諸多不足�；仡欉^去的一年，過去的一年有失落的、傷心的，成功的、開心的，不過那不重要了，是過去式了，我們要努力的是未來，有好多人說我個(gè)性變了，這我相信，成熟了嘛。

　　我真的很滿意，有好多的事情壓著我，我還是堅(jiān)強(qiáng)的挺過來了，我的生活、情緒都是一樣的面帶微笑來過，雖說沒有大起大落，至少也經(jīng)歷了一些風(fēng)風(fēng)雨雨，酸甜苦辣，一次次的波折與困難，我不要做弱者、懦夫，命運(yùn)就掌握在自己手中，我相信明天會更好、你好、我好、大家都會好的。現(xiàn)將工作做如下總結(jié)：

　　一、管理方面：

　　1、上級是下級的模范，我一直堅(jiān)持以身作則，小事親為，大事共為。

　　2、對下屬公平、公正、公開做事。

　　3、由于下屬個(gè)人性格差異，采取以人為本等多方面的管理方式。

　　4、發(fā)生過兩起斗毆事件

　　5、20xx年傳菜部共離職12人，相對來說算比較穩(wěn)定的一年。雖然經(jīng)常能聽到下屬的一句“龍哥”，但是自己也不乏作為領(lǐng)導(dǎo)者的威信，同時(shí)也收到了廚房、餐飲服務(wù)員同事們的青睞，這點(diǎn)自己比較開心，那句話說的很對“認(rèn)真做事可以把事做成，用心做人做事才能把人、事做好”，我做到了。當(dāng)然比較內(nèi)疚的一點(diǎn)就是那兩起斗毆事件，雖然不是自己直接的原因，但是可以說是自己管理上的疏忽大意，沒有多跟他們談心導(dǎo)致的，20xx年得多加注意。

　　二、崗位責(zé)任

　　1、傳菜部人員的管理

　　2、傳菜人手的協(xié)調(diào)

　　3、傳菜出菜相應(yīng)輸入與控制

　　三、培訓(xùn)方面：

　　1、葉明良老師講解責(zé)任的重要性

　　2、青海老師講解服務(wù)相關(guān)細(xì)節(jié)

　　3、山西飯店胡經(jīng)理、藺經(jīng)理一行四人培訓(xùn)服務(wù)相關(guān)禮儀

　　4、賓館餐飲部自行組織講解賓館規(guī)章制度培訓(xùn)各種專業(yè)服務(wù)操作技能

　　5、防疫站文化廣場培訓(xùn)有關(guān)食品安全管理?xiàng)l例及食品安全法

　　通過幾次的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，自己的個(gè)人素質(zhì)、思想覺悟都有顯著地提高，同時(shí)自己做到了學(xué)以致用，在日常的.工作、學(xué)習(xí)、生活中也時(shí)刻提醒自己要做一個(gè)有責(zé)任心的人，認(rèn)真做事、用心做人、帶微笑服務(wù)，求安全工作，在過去的一年里雖然自己很努力的去做了，但是并不是做的很好，工作中仍然存在很多的問題，既有自己管理方面的問題，也存在工作中突發(fā)的或者對下屬管理不周養(yǎng)成的一些壞習(xí)慣、臭毛病吧。

　　四、存在的問題

　　1、部分傳菜員工禮貌禮節(jié)、儀容儀表不達(dá)標(biāo)

　　2、傳菜員工偷吃現(xiàn)象普遍比較嚴(yán)重

　　3、傳菜員工責(zé)任心差，日常衛(wèi)生區(qū)域清潔不自覺

　　4、部分傳菜員工走菜完畢不能及時(shí)回到傳菜部

　　5、部分傳菜員工受家庭、社會環(huán)境影響，教育管理時(shí)無法溝通，可能導(dǎo)致不良事件

　　6、忙時(shí)導(dǎo)致菜肴造型變形，體現(xiàn)不了賓館菜品精華所在

　　7、有時(shí)不能按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)操作

　　8、樓層領(lǐng)班不能協(xié)助管理走菜員工及時(shí)回工作崗位

　　9、宿舍衛(wèi)生狀況“久治不愈”環(huán)保意識差

　　五、自己的想法

　　1、現(xiàn)在的年輕人都是寶貝，父母的溺愛等原因?qū)е逻@些年輕的寶貝，越來越不會干活，只知道追求金錢，不懂得換位思考，我的工作難度其實(shí)也在加大，年輕人的現(xiàn)狀可能也是招不回人的原因吧！

　　2、建議賓館設(shè)計(jì)專門的美食專欄，天天更新當(dāng)日新加工菜品，可以起到很好的推銷作用

　　3、建議賓館開設(shè)電子閱覽室（網(wǎng)吧），當(dāng)然是收費(fèi)的，這樣也可以作為賓館的一個(gè)盈利的途徑，同時(shí)也能讓員工空閑時(shí)間有地方休閑，或者配備電視。

　　4、建議廚房增加攝像頭，加大對原料、成品的監(jiān)管，避免開小灶等現(xiàn)象，當(dāng)然前提是職工餐得到相應(yīng)改善。

　　5、賓館一次性用品的合理安排、應(yīng)用，如一次性筷子，很多職工一頓飯一雙，比客人都浪費(fèi)；餐巾紙成了很多員工的廁用紙。

　　6、舉行員工運(yùn)動會等活動，都說酒店出來的胃不好，體質(zhì)差，多舉行這類活動，既能改善員工體質(zhì)豐富業(yè)余生活，又能給員工增加福利，一舉多得。

　　7、餐廳多招禮儀迎賓，讓普通客人也能感覺到有面子、有氣派，同時(shí)硬性建立客史檔案，成立問候部，專門給客人送去生日或各種節(jié)日的問候。

　　8、“羊毛”出在“羊”身上，改善菜品質(zhì)量、造型，適當(dāng)提高菜品價(jià)格，同時(shí)又根據(jù)客人消費(fèi)金額，免費(fèi)贈送相應(yīng)菜品，雖然有點(diǎn)繁瑣，但能給客人撿便宜的想法。

　　9、根據(jù)上一條的啟示，服務(wù)員及其他營銷人員應(yīng)該集體培訓(xùn)：《營銷心理學(xué)》，讓每個(gè)人都成為客人的“知己”，知道客人所想、所需，提高客人的消費(fèi)額，增加餐廳營業(yè)額。

　　以上幾點(diǎn)可能有些不切實(shí)際，但卻是我的真實(shí)想法，希望領(lǐng)導(dǎo)擇優(yōu)參考、采納。

　　六、工作計(jì)劃

　　20xx年賓館后面的包飯宴會廳將投入使用，傳菜部任務(wù)可能會更加的艱巨，不過！人嘛，有壓力才有動力，我將用心去完成20xx年每天的工作，讓傳菜部的凝聚力更強(qiáng)更盛。加油！加油！加油！總之，20xx年又是以今天作為起點(diǎn)的，新目標(biāo)、新挑戰(zhàn)，在新的一年中繼續(xù)努力工作，勤學(xué)習(xí)、勤總結(jié)，最后祝愿各位領(lǐng)導(dǎo)在工作的征程中勇往直前，人生的道路一帆風(fēng)順，祝愿各位同事在新的一年里續(xù)寫人生新的輝煌，更希望我們賓館生意興隆、財(cái)源廣進(jìn)！

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