釀造實(shí)習(xí)總結(jié)

時(shí)間：2024-11-22 14:48:38 實(shí)習(xí)總結(jié) 我要投稿

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釀造實(shí)習(xí)總結(jié)：

釀造實(shí)習(xí)總結(jié)

第一、釀酒中心總體情況

第二、釀酒中心現(xiàn)有八大釀酒車間。單糧車間3個(gè)，為釀酒一、二、六車間；多糧車間5個(gè)，為釀酒三、四、五、八、九車間。而車間有分為：手工車間：一、二車間，半機(jī)械化車間：三、四、五、六車間，機(jī)械化車間：八、九車間。釀酒中心現(xiàn)有員工900余名，每個(gè)班組有60個(gè)窖池；現(xiàn)共有窖池4000余只；釀酒中心現(xiàn)共有釀酒班組數(shù)為82個(gè)。單糧一車間24個(gè)班組，每組7人；單糧二車間18個(gè)班組，每組7人；單糧六車間8個(gè)班組，每組10人；多糧三四五車間各8個(gè)班組，每組11人；多糧八九車間各有8個(gè)班組，每組11人。

第二、釀酒工藝簡介今世緣：老五甑工藝原料與出窖的的酒醅在同一個(gè)甑桶同時(shí)蒸餾取酒和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有4甑發(fā)酵酒醅，即大楂、二楂、小楂和回醅。出窖的酒醅加入原料、輔料分成5甑進(jìn)行蒸餾，其中4甑入窖發(fā)酵，最后一甑為丟糟。

原料→ 驗(yàn)收

↗酒頭→存貯

酒尾 →回蒸出甑

打量水 →（燜糧）→鼓風(fēng)攤涼

窖池管理（固態(tài)發(fā)酵時(shí)間）←封窖←踩窖←入窖←收攤場←下曲

? 釀酒工藝注意事項(xiàng)：發(fā)酵周期為60天，配糧要準(zhǔn)確、配糟要準(zhǔn)確、配殼要準(zhǔn)確，拌糧要均勻、拌殼要均勻（不能使用生糠、熱殼拌料。盡量少用）；若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽。裝甑要求：用木锨或簸箕裝甑都可以，操作順序要求做到六個(gè)字，即：“松”、“輕”、“勻”、“薄”、“準(zhǔn)”、“平”。也就是說裝甑材料要疏松，裝甑動(dòng)作要輕快，上汽要均勻，醅料不宜太厚，蓋料要準(zhǔn)確，甑內(nèi)材料要平

整。裝甑方法通常有兩種：“見濕蓋料”或“見汽蓋料”。“見濕蓋料”，指酒汽上升至甑桶表層，在酒醅發(fā)濕時(shí)蓋一薄層發(fā)酵材料，避免跑汽；但如果技術(shù)不熟練，掌握不好，容易壓汽�！耙娖w科”，指酒汽上升至甑桶表層，在酒醅表層稍見白色霧狀酒汽時(shí)，迅速準(zhǔn)確地蓋一薄層發(fā)酵材料，這樣不容易壓汽；但掌握不好客易跑汽。裝甑材料做到“兩干一濕。在裝甑操作中切不可大開汽門，要注意緩慢調(diào)節(jié)。開始裝甑時(shí)，甑底材料薄，容易跑汽損酒，用汽量要��；甑的中間，隨著料層加厚，上汽阻力增大，要防止壓汽，用汽量宜稍大；甑面和收口，因上下汽路已通，因此，裝甑面收口材料時(shí)用汽量要小，這樣的裝甑用汽方法叫做“兩小一大”。上3即將滿甑時(shí)關(guān)小氣閥，滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅刮成中低邊高（中間略低于4-5厘米），刮后穿氣蓋盤（上甑至穿氣蓋盤時(shí)間大于35分鐘），接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。上甑要求：上甑要平，穿汽要?jiǎng)颍狡详�，不�?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴(yán)禁起堆塌汽。接酒：緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧。餾酒：蒸汽壓力≤0.03兆帕。接酒步驟：先摘取酒頭0.5千克目的：雜質(zhì)多、酒頭香，暴辣味大然后根據(jù)酒質(zhì)情況看酒花接酒、量質(zhì)摘酒，

凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，

符合優(yōu)級(jí)酒的摘為優(yōu)級(jí)酒，

依此類推，將酒按級(jí)入庫。

? 蒸煮:緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧。蒸糧時(shí)，蒸汽壓力控制在0. 3-0. 5兆

帕；

? 出甑前先關(guān)汽閥，取下彎管，揭開甑蓋，用行車起吊，將糧醅運(yùn)至晾糟床附近。 ? 打涼水：

1、量水的溫度必須在90℃以上；

2、量水必須潑灑均勻，嚴(yán)禁打“竹筒水”；

3、控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。

燜料：

? 時(shí)間：10min；

目的：使糧醅中的淀粉顆粒能充分地吸水，使表面水成為內(nèi)含水。